8 Nov 2023
Con el fin de garantizar la seguridad alimentaria, vender alimentos inocuos y contribuir en la mitigación de problemáticas como la resistencia antimicrobiana, dado que los alimentos pueden convertirse en vehículo para la exposición de bacterias resistentes, y es fundamental cortar esa cadena, las plazas de mercado o mercados tradicionales avanzan en procesos de transformación y modernización.
Esto, gracias a un trabajo con un enfoque multisectorial entre la Organización Panamericana de la Salud (OPS), el equipo del Centro Panamericano de Fiebre Aftosa y Salud Pública Veterinaria (Panaftosa) Brasil y el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, las Entidades Territoriales de Salud y Administradores de Plazas de Mercado Municipales, con el fin de hacer partícipes a todos los agentes o actores de sector.
Se trata de un proyecto piloto del que hicieron parte los mercados del Siete de Agosto, en Bogotá; Plaza Claret, en Cúcuta (Norte de Santander); Villa de la Sal, en Zipaquirá (Cundinamarca) y Minorista Impala, en Pereira (Risaralda), los cuales iniciaron un proceso de diagnóstico y caracterización de riesgos y ahora avanzan en el desarrollo de planes de mejora y capacitación.
Allí se aplicaron las Guías de Buenas Prácticas en Mercados Tradicionales de Alimentos de la Región de las Américas, publicada por Panaftosa, la cual incluye una lista de verificación orientativa, así como recomendaciones generales para comerciantes, intermediarios, administradores y consumidores, cuyo rol es fundamental en el propósito de asegurar la inocuidad alimentaria.
“Estas guías se convierten en un documento enriquecedor para el manejo higiénico y la protección de los alimentos, y punto de referencia para las autoridades nacionales y locales a la hora de encaminar sus estrategias y políticas para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos”, indica Silvia Angélica Rodríguez Delgado, ingeniera de alimentos, consultora de OPS en este tema, y quien lideró la ejecución de este plan piloto en Colombia.
Balance positivo
El primer paso para realizar un diagnóstico de la situación de los mercados tradicionales fue una reunión virtual, con la participación de los actores relacionados; luego se socializó la Guía de Buenas Prácticas y se explicaron la metodología y los documentos que se iban a trabajar en este pilotaje, hasta recolectar los datos que alimentaron la herramienta de diagnóstico de categorización de riesgo, lo cual se hizo en visitas de campo.
“El trabajo incluyó la entrega de material educativo sobre inocuidad de alimentos y zoonosis, con ayudas gráficas para facilitar la comprensión de las temáticas, que fue muy bien recibido por los comerciantes. De igual forma, reforzamos los temas, por ejemplo, al explicar por qué la carne y el queso no pueden estar juntos, dado que puede haber contaminación cruzada, o por qué es importante refrigerar las raíces chinas, que son brotes, y evitar que se fermenten”, explica Silvia Rodríguez.
Así mismo, la OPS Colombia y PANAFTOSA, en el marco del proyecto ‘Trabajando juntos para combatir la resistencia a los antimicrobianos’, “al conocer cada contexto y realidad, hicieron una serie de intervenciones y donaciones en materiales y recursos semilla, para que cada mercado logre mejorar sus capacidades, atendiendo necesidades puntuales. Esto, con el objetivo de fortalecer las condiciones higiénicas que garanticen el expendio de alimentos inocuos, en el marco de la Iniciativa de Mercados Tradicionales bajo el enfoque de ‘Una Salud’, y a nivel del sector salud y ambiental”, explicó Leidy León, consultora nacional de OPS Colombia.
En pro de mejorar las capacidades higiénico-sanitarias, se realizaron jornadas de sensibilización en cada una de las plazas de mercado, en el marco de las 5 claves de la inocuidad de alimentos; actividad articulada a nivel Institucional, departamental y municipal de salud, y en presencia de referentes y funcionarios de las áreas de salud ambiental.
Allí se explicaron temas como medidas higiénico sanitarias para el buen funcionamiento, higiene, limpieza y desinfección; gestión de residuos; preparación y venta de alimentos listos para el consumo; control de plagas; requisitos de higiene personal en el marco de Entorno Saludable y actividades didácticas de lavado de manos.
Además, se donaron elementos que permiten el fortalecimiento de las capacidades del Mercado Tradicional de Alimentos bajo el enfoque de ‘Una Salud’, y bajo el piloto realizado previamente en la aplicación de herramientas de ‘Mercados Saludables’ de PANAFTOSA.
“Entre los elementos entregados estuvieron recipientes para la separación de residuos orgánicos y aprovechables a cada puesto de venta; kit de elementos para limpieza y desinfección; contenedores de residuos sólidos reciclables; apoyo en el mantenimiento del sistema de bombeo, almacenamiento y red de incendios/Gestión del Riesgo, y se hizo la sensibilización a comerciantes sobre la importancia de la recolección de inservibles, riesgos eléctricos, inocuidad de los alimentos y manejo de residuos sólidos, entre otros”, agregó Leidy León.
Experiencias compartidas
Una labor similar se adelantó en los mercados 4 y 5 de Asunción, en Paraguay, país que también hizo parte del proyecto piloto, y las dos experiencias fueron presentadas a comienzos de noviembre de 2023 en el Taller regional para el fortalecimiento de mercados tradicionales de alimentos, realizado en Bogotá (Colombia), en el que participaron seis de los países que forman parte del proyecto ‘Trabajando juntos para combatir la resistencia a los antimicrobianos’ con el enfoque de ‘Una Salud’ (Perú, Chile, Uruguay, Brasil, Paraguay y Colombia).
Allí, los delegados destacaron el papel de los mercados tradicionales y compartieron las estrategias para garantizar espacios seguros y tener alimentos inocuos, según las normativas de cada país.
“Este proyecto es muy importante, porque es un ejemplo del trabajo multisectorial y la convergencia entre los sectores de salud humana, salud animal, ambiental y de alimentos, con el fin de reducir los vectores de transmisión de peligros y contaminantes, evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y garantizar alimentos seguros para todos”, indicó Margarita Corrales, coordinadora de inocuidad de los alimentos en PANAFTOSA-OPS.
Por su parte Jônathas Vieira, consultor del área de inocuidad de alimentos de Panaftosa-OPS/OMS, indicó que “todos los países se llevan una experiencia increíble y el convencimiento de la importancia de establecer medidas de mitigación de riesgos y el fortalecimiento de estos mercados, que son canales de comercialización muy importantes en la región y reflejan la cultura, el modo de vida y el sustento de miles de familias”.
Precisamente, uno de los temas eje de este pilotaje fue entender que estas plazas son únicas, y van más allá de sitios en donde se comercializan tanto alimentos producidos como capturados de la pesca.
Estos mercados “son construcciones históricas, en donde se mezcla la ciencia y la tradición popular en un espacio que al principio solo era de las personas que asistían con sus excedentes y los vendían; es decir, tienen una base de interculturalidad que no podemos desconocer y que, por el contrario, debemos entender en su contexto, de tal manera que esto nos permite realizar la prevención y el abordaje cultural dentro de la estrategia de ‘Una salud’”, indicó el antropólogo Juan Camilo Arboleda, consultor nacional de Interculturalidad de OPS Colombia.
